Novice

Kako določiti ustrezen rok uporabnosti živil: vodnik za študije trajnosti

Zakaj je rok trajanja živil pomemben?

Rok uporabnosti je ena ključnih značilnosti vsakega živila – od surovin, polizdelkov do končnih izdelkov. Vsak izdelek mora imeti jasno določen datum uporabe, saj je njegova kakovost odvisna od proizvajalcev, dobaviteljev in tudi potrošnikov. Rok uporabnosti predstavlja obdobje, v katerem izdelek ob pravilnem skladiščenju ohranja ustrezno kakovost in varnost.

Pravilno določanje roka trajanja pomaga proizvajalcem zmanjšati tveganje reklamacij in umikov izdelkov, hkrati pa krepi zaupanje potrošnikov v blagovno znamko.

 

Pravna ureditev roka uporabnosti v EU

Evropska zakonodaja ne določa natančnih pravil za izračun roka uporabnosti. Po členu 14(1) Uredbe (ES) št. 178/2002 se na trg ne sme dajati živila, ki ni varno za uporabo. To pomeni, da je proizvajalec v celoti odgovoren za varnost in kakovost izdelka skozi celoten deklariran rok uporabnosti.

Smernice EFSA za določanje roka uporabnosti živil

Leta 2023 je EFSA (Evropska agencija za varnost hrane) objavila smernice za živilsko industrijo glede določanja roka uporabnosti. Smernice vključujejo priporočena orodja za podporo temu postopku, kot so:

 

  • uporaba literature in obstoječih raziskav,

  • napovedni mikrobiološki modeli,

  • študije trajnosti živil (shelf-life studies),

  • obremenitveni testi (challenge tests).

 

Izbira primerne metode je odvisna od lastnosti posameznega izdelka in zmožnosti proizvajalca. Med vsemi pristopi pa so študije trajnosti živil najpogosteje uporabljene, saj omogočajo natančno spremljanje sprememb kakovosti izdelka med skladiščenjem in zagotavljajo zanesljive podatke za določitev varnega roka uporabnosti.

Standardno in pospešeno testiranje roka uporabnosti

Standardne študije – Testiranje v standardnih pogojih je primerno za skoraj vse vrste živil.

 

Pospešene študije (ASLT) – Pri Accelerated Shelf Life Testing (ASLT) se vzorci hranijo pri višjih temperaturah in vlagi, kar pospeši proces staranja izdelka. Metoda temelji na van’t Hoffovem pravilu, ki pravi, da se s povišanjem temperature za 10 °C hitrost kemijskih reakcij običajno podvoji. Vendar je pri ASLT pomembno, da pospeševanje ne bo preveč pretirano, saj lahko to privede do precenjenih napovedi trajnosti pri običajnih pogojih skladiščenja.

Kontrole med skladiščenjem

Število kontrolnih meritev je odvisno od dolžine roka uporabnosti. Priporočljivo je izvesti vsaj 3–4 meritve tako pri standardnih kot pospešenih študijah. Pri novih izdelkih je smiselno izvajati pogostejše kontrole, predvsem proti koncu roka uporabnosti. Stopnja pospeševanja se določi glede na standardne pogoje skladiščenja, ki jih navede proizvajalec.

 

J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. izvaja pospešene študije v klimatskih komorah v pogojih:

 

  • 30 °C in 65 % relativne vlažnosti,
  • 40 °C in 75 % relativne vlažnosti.

 

Načrtovanje ASLT študij

Vsak projekt pospešenih študij se razvija individualno in zahteva podrobne podatke o izdelku – vključno z vodno aktivnostjo, pH, vsebnostjo maščob, prisotnostjo konzervansov, aditivov ali vrsto embalaže. Takšne študije omogočajo hitrejšo oceno roka uporabnosti, vendar vedno zahtevajo potrditev s standardnimi študijami, da se zagotovi zanesljivost in varnost napovedi.

Omejitve pospešenih študij

ASLT ni primeren za:

  • hlajena in zamrznjena živila,

  • izdelke z rokom uporabnosti krajšim od 6 mesecev,

  • visoko-maščobna živila (zaradi žarkosti),

  • čokolado, žele bombone in druge izdelke, ki se pri višjih temperaturah deformirajo,

  • živila obogatena z vitamini, ki so občutljiva na toploto in vlago.

Izkušnje strokovnjakov

Ekipa J.S. Hamilton ima dolgoletne izkušnje s študijami trajnosti, vključno s pospešenimi ASLT testi. Proizvajalcem pomagajo pri načrtovanju projektov, izvajanju testov in interpretaciji rezultatov, da potrošniki prejmejo varen in kakovosten izdelek.